Prosciutti di Parma in stagionatura
La chiamano “food valley” e, a conti fatti, hanno ragione. La provincia di Parma Cosa vedere in un giorno a Parma Se vi state chiedendo cosa vedere in un giorno in cui siete di passaggio a Parma, ve lo spieghiamo in questo articolo
Sembra banale, ma il prosciutto di Parma è davvero immancabile. Ma non osate entrare in una bottega di Parma e chiedere semplicemente del “prosciutto”, se non volete essere sbertucciati dal commesso di turno. Dovrete specificare almeno la stagionatura (solitamente 18, 24 o 30 mesi) e il taglio: fiocchetto, culatello o gambetto.
Anche se si chiama ‘di Parma’ il luogo di produzione è in realtà principalmente Langhirano.
Come dice il nome, viene prodotto nella zona di Felino, piccolo centro alla base delle colline del parmense. Si tratta di carne macinata non troppo finemente e diversamente speziata (tradizionalmente, ogni norcino ha la sua ricetta di spezie) fatta poi stagionare all’interno di un budello naturale. A seconda dei gusti personali lo si può mangiare ancora relativamente fresco (quindi con la pasta ancora morbida) o più stagionato.
Il re dei salumi, e quindi fa parte dei 5 salumi del parmense da non mancare. E’ la parte migliore del prosciutto fatta stagionare per almeno un anno. Come dice il nome, viene prodotto a Zibello e dintorni, nella bassa. Ingrediente fondamentale della lunga stagionatura è la nebbia invernale, che nella bassa è particolarmente fitta e rendendo l’atmosfera umida permette al salume di asciugare più lentamente. Quando viene tagliato sprigiona un aroma inconfondibile e il gusto è un tripudio di sapori.
Il fiocco o fiocchetto di prosciutto è il fratello minore, meno pregiato, del culatello. E’ anche fisicamente più piccolo: ma non per questo è una cenerentola. Dotato di un sapore aromatico è ottimo per un antipasto meno impegnativo rispetto al più blasonato culatello.
Tra tutti questi salumi merita un posto anche un salume cotto: la spalla cotta di San Secondo. Di certo è un sapore completamente diverso rispetto a quelli visti finora, ma non per questo meno interessante. Anzi. La spalla cotta ha dalla sua delle caratteristiche del tutto peculiari: il gusto completamente differente e la diversa lavorazione, ad esempio. Ma soprattutto, va gustata in modo diverso. Se i salumi crudi (con l’eccezione del salame) vanno affettati finemente affinché sprigionino tutti i loro aromi, la spalla cotta va tagliata a coltello, lasciandola un po’ spessa e irregolare. Inoltre l’ideale sarebbe gustarla calda (ma non bollente!).
Sì, avevamo detto cinque salumi e questo è il sesto: ma anche questo è irrinunciabile! Se a San Secondo la spalla la cuociono, a Palasone la lasciano cruda. E lo fanno da circa 900 anni! Infatti i primi documenti che riguardano questa leccornia risalgono al 1170. Senz’ombra di dubbio, tra quelli qui elencati è il salume meno blasonato e ricercato ma… dategli una possibilità e non vi deluderà!
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